Dịka ụdị noodles, nke dị mma ma dịkwa mma ma nwee njiri mara nke agba ọhụrụ, ezigbo uto, ụtọ, nri siri ike, na-eri nri na-eri nri. E jiri ya tụnyere nke ọma, ahịhịa dị mma ma dịkwa mma nwere ọtụtụ uru nke ịdị ọcha, ezigbo uto, na mkpopụta ala [1]. Ndị mmadụ na-enwe mmasị na ha oge niile, ụdị ha dị iche iche. Agbanyeghị, oge mmezi nke ekpomeekpo na uto nke ọdịdị mmiri ọdịnala dị mkpụmkpụ. Etu aga-emekwu ka ọ dị mma nke mmiri mmiri dị ọcha na-enweghị emetụta ndụ shelf ka ihe ịma aka.
Mmetụta teknụzụ nhazi na masticifity nke noodles
Teknụzụ nhazi ọdịnala nke oke mmiri na-agụnye raw na inyeaka, na-aga n'ihu, na-aga n'ihu, na-aga n'ihu, na-agba mmiri ultraviolet), nkwakọ ngwaahịa [2] na usoro ndị ọzọ.
1, mmetụta nke ụzọ a na-agwakọta onwe ya na manistrition nke noodles ọhụrụ
Agwakọta nke Nood bụ isi ihe dị na mmepụta nke noodles dị ọcha, yana ihe ndị dị ka usoro, oge na ọsọ nke mgwakota agwa mara mma nke mgwakota agwa [3]. Ogo nke mgwakota agwa agwakọta na-emetụta ogo nke usoro na-esote ya na ngwaahịa ikpeazụ [2]. Ihe akụrụngwa bụ igwe eji agwakọta agwakọta.
Ngwakọta ntụ ọka ntụ ọka ahụ bụ obere agwakọta na-agwakọta akụrụngwa n'afọ ndị na-adịbeghị anya. N'ihi na a na-ejigide nrụgide oghere na igwekota ntụ ọka, kpo oku ọka na-esiri ike. N'otu oge ahụ, a na-agbasa mmiri nnu n'oge alụ ọgụ n'okpuru nrụgide na-adịghị mma, ma mmiri na ntụ ọka ahụ zuru oke ma gwakọtara agwakọta. Protein na ntụ ọka ahụ nwere ike ịnabata mmiri zuru oke na obere oge. Ọnụ ego agbakwunye nwere ike ịdị 46% ma ọ bụ karịa, na-akpụzi netwọkụ nke kacha mma, na-eme ka noodles na-agbanwe agbanwe [2].
Lian nwoke et al. [4] duziri ụfọdụ nnwale na ngwakọta oghere, ọkachasị ịmụ ihe na-akpata oghere na elu akụrụngwa anụ ahụ na kemịkalụ, microtwocture na ọnọdụ mmiri nke noodles nke mmiri. Nsonaazụ gosiri na mmụba nke oghere, njiri mara nke mmiri nke ahịhịa dị iche iche dị mma (p>.) Mgbe oghere ahụ dị 0.06 MPA, nooddị mmiri dị mma gosipụtara njiri mara mma.
Na mgbakwunye, nsonaazụ nke scancropy elektrọn gosipụtara oghere ahụ na ihe na-akpata ya na-aga n'ihu ma kọọpụta nke noodles. O doro anya na nyocha ha na-egosi na ị na-agwakọta ngwakọta nke mmiri dị mma n'anya ruo oge ụfọdụ, si otú a na-eme ka a na-enwewanye nkọ na ụyọkọ nke oke mmiri.
Mmetụta nke usoro dị iche iche na masticifity nke oke mmiri noodles
1, mmetụta nke nri nri na ụfụfụ nke ahịhịa
Ka ọ dị ugbu a, a na-ejikarị ihe ndị na-eri nri n'ọtụtụ ebe nri nri, yana ngwa dịgasị iche iche na ngwa dị iche iche. Enwere nri nri iri na abụọ na China, na ụdị a erutela ihe karịrị 2000, iji ya amụbawo afọ site na afọ [6]. Ihe mgbakwunye ahụ metụtara nhazi noodle kachasị gụnyere gluten enhanceners na nkwadebe enzyme (dika amylase), wdg.
(1) Mmetụta nke ndị na - eme ka ọrụ dị na masticifity nke oke mmiri
Ike nke mgwakota agwa dị ọhụrụ na-emetụta ya ụfọdụ. Glutan enhancer bụ ụdị nri nri nwere ike ijikọ ya na protein iji melite arụmọrụ na njigide gas. Ya mere, gluten enhanciar bara uru iji meziwanye ísì ụtọ nke noodles.
1. Ntụ ọka gluten
Wheat gluten, nke a makwaara dị ka gluten na-arụ ọrụ, bụ ngwaahịa ngwaahịa enwetara site na ọka, na-achupu ihe ndị ọzọ na mmiri ndị ọzọ na mmiri ndị ọzọ. Ihe ndị bụ isi nke ntụ ntụ na-acha uhie uhie na Gliadin, nke nwere mmiri mmiri siri ike, viscoelealastity, nnweta na njirimara ndị ọzọ. Ọ bụ mgwakota agwa dị mma na-egbochi, na-ejikarị achịcha achịcha, ihe ọ bụla na ngwaahịa ọka ndị ọzọ.
Niu Qiaojuan et al. [8] Hụrụ nke na-agbakwunye 0.8% gluten nwere ike ime ka ihe ike dị iche iche na akụrụngwa nke noodles na-eme ka ọ dịkwuo mma, ma belata ya na -ewefu nke noodles. WU yaang [9] tụnyere nsonaazụ gluten, nnu na xanthan na esi nri ntụ ọka wit dabara na ọka wit dị mma ọka wit.
Inyocha Wu Yang chọpụtara na netwọkụ gluten guzobere n'etiti ntụ ọka na ntụ ọka nwere ike ime ka nkwụsi ike nke elu mmiri dị ọhụrụ. Mgbe ego gluten bụ 1.5% ~ 2.5%, ọdịnaya protein na ntule uche nke mmiri mmiri dị ọhụrụ na-akawanye mma, ọkachasị n'ihe dị mma na-agbanwe.
Ya mere, ọnụọgụ zuru oke nke gluten nwere ike ime ka mmiri dị mma nke ahịhịa dị mma ruo n'otu oge, ka ọ bụrụ ụdị mmiri na-egosi ọfụma.
2.
Enwere ike inweta cassava Starch site na mgbanwe, ma enwere ike iji ya dị ka nke na-enweghị isi, kwụsie ike, mmiri na-ejigide onye na-eche nche, na-agbasawanye, wdg na ụlọ ọrụ nri.
Sodium Algium bụ otu polychacchari sonic nke sitere na Kelp ma ọ bụ Horsetail nke aja aja. A na-ejikwa ụmụ irighiri mmiri acid β- Dannonronic, m) na α- gultuortonic acid (α- gultoorsic, g) igodo (1-4) igodo [10). Ngwọta osisi nke sodium alginate nwere viocosity dị elu ma ejiri ya rụọ ọrụ dị ka nke na-agba, sie ike, emulsifier, sie nri.
Mao Rungary [11] were ntụ ọka mmiri dị ka nyocha ahụ, ma mụọ mmetụta nke ihe atọ dị ka cassava gbanwee na gluten na ụdị ntụ ọka mmiri dị ọhụrụ. Nsonaazụ gosiri na mgbe ọdịnaya nke cassava gbanwetụrụ dị 0.5%, sodium alganate bụ 0.4% na gluten bụ njiri mara mma dị mma. Isi ọrụ ahụ bụ na mmiri mmiri nke oke mmiri dị ọcha belatara, ebe isi ike, a na-akwalite ihe na-enweghị atụ.
Nsonaazụ ahụ gosiri na gluten na-eme ka starch na-eme ka starch, Tapioca gbanwetụrụ na gluten) ka ọ dị oke mmiri nke ọma.
(II)
Dabere na α- Njirimara nke Amylase, Shi Yanpei et al. [12] Mụrụ Nsopụta nke Onwe Dị iche iche nke Amylase na ogo nke noodles dị mma. Nsonaazụ gosipụtara na: α- Mmụba na ego amylase kwukwara, karịsịa mgbe mgbakwunye Amylase dị afọ 150, nke gosipụtara na ọ bụ ihe a na-egosi na ọ dị mma iji melite ụbụrụ dị larịị.
2, mmetụta nke ntụ ntụ nke China
Chestnut nwere ọtụtụ ọrụ ahụike. O nwere acid na-enweghị atụ, nke nwere ike ịhazi lipi ọbara. Maka ndị nwere ọbara mgbali elu na ọrịa obi, ọ bụ ezigbo nri tonic [13]. Dị ka o nwere ike dochie ntụ ọka wit, ndị China nwere ntụ ọka ahụ dum mejupụtara carbohydrates carbomitic, nke nwere njiri mara nke dị ala, gluten n'efu, ọdịnaya protein [14].
Na-agbakwunye ego zuru oke nke chestnut zuru ezu n'ime usoro noodles nke ọma nwere ike ọ bụghị naanị ime ka ụdị nke mmiri dị mma, kamakwa ọ na-eme ka uru na-edozi ahụ nke noodles dị ọhụrụ.
Li Yong e. [15] Nnwale nyocha na-emetụta ntụ ntụ niile na-eghe mma na ogo nke noodles dị mma. Nsonaazụ gosiri na nke siri ike, ụbụrụ na adresion nke noodles nke dị larịị na-abawanye ma belata mmụba nke chestnut gbakwunye 20%, njiri mara ya ruru nke kachasị mma.
Na mgbakwunye, ụgha Yong et al. [16] duziri ọmụmụ ihe banyere nri Virro Starch nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ. Nsonaazụ gosiri na: Ngụkọta Starch ọdịnaya na-adịkarị ọnụ ọgụgụ ntụ ọka nke ọhụrụ na udu mmiri nke ntụ ọka niile belated nke ọma na mmụba nke ntụ ọka niile. Mgbakwunye nke ntụ ọka niile nwere ike belata ihe iringụ na starch na index (gi) nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ. Mgbe mgbakwunye nke ntụ ọka ahụ dum karịrị 20%, ọ nwere ike ịgbanwe ntụ ọka mmiri dị ọkụ site na nri egi (egi> 75) na-eji nri EGI (55)
Na mkpokọta, zuru oke ntụ ntụ dum nwere ike ime ka ọ dị mma nke mmiri dị mma ma belata nri stach na index nke noodles ọhụrụ.
3, Mmetụta ntụ ọka ahụ na ụfụfụ nke mmiri dị larịị
(1) mmetụta ntụ ọka dị nha na ụfụfụ nke ntụ ọka mmiri dị ọhụrụ
Ntụ ọka wit bụ ihe kachasị mkpa nke akụrụngwa maka mmepụta ntụ ọka mmiri dị ọhụrụ. Enwere ike inweta ntụ ọka wit na ogo dị iche iche (a makwaara dị ka ntụ ọka ahụ), na-agba mmiri, na-agba mmiri ga-emebi ihe na-eme ka ala ahụ dị [18].
Oke ọka nke ọka wit bụ otu ihe dị mkpa na-emetụta ogo ntụ ọka dị mma, na ọka ntụ ọka na-adabere na nkenke nhazi ya.
QI Jing et al. [19] Mụrụ ma nwalee udidi, akụrụngwa na kemịkal dị ọhụrụ nke mmiri nwere ntụ ọka dị iche iche. Nsonaazụ nyocha nke njirimara ya na-egosi na ihe siri ike, na-eme ka mmụba nke ntụ ọka dị ọhụrụ na-abawanye nke ọma na 160 ~ MEHSES MEHSE ruo nke kachasị mma.
Nsonaazụ ahụ gosiri na ọka ọka nke ọka wit nwere mmetụta dị ukwuu na njiri mara nke noodles dị ọcha, nke na-emetụta oke mmiri nke mmiri.
(2) mmetụta nke akọrọ ọkụ akọrọ ntụ ọka ahụ na ntụ ọka dị mma na mmiri
Ọgwụ kwesịrị ekwesị na ntụ ọka na-enweghị ike belata mmiri mmiri na ntụ ọka, na-egbu microorganisms na ntụ ọka, kamakwa intactivate enzymes in ntụ ọka [20]. Isi ihe ndị na-emetụta ihe omume nhazi ọka na-apụta protein na starch protein na ụmụ irighiri mmiri na ntụ ọka. Ọgwụ ọkụ akọrọ ga-enwe polymerize gluten, si otú a nwee mmetụta dị ukwuu na njirimara nhazi ọka ọka [21].
Wang Zhizhong [22] Nnyocha ma nwalee noodles dị ọhụrụ na mmiri mmiri na-eme site na nkụ na-agwọ ya. Nsonaazụ gosipụtara na n'okpuru ọnọdụ ụfọdụ, akọrọ na okpomoku a na-eme ka ike na ụfụfụ dị mma, ma nwedị belata nrịba na resisụ nke ọma. Ihe siri ike na ire ya ruru kachasị na 120 ℃, na oge ọgwụgwọ kachasị mma maka ihe siri ike bụ nkeji 60, oge ọgwụgwọ kachasị mma maka masmecation bụ 30 min. Nke a gosipụtara na ire ụtọ ntụ ọka ọhụrụ na mmiri ọkụ ka mma ọka wild ruo n'ókè ụfọdụ.
4, mmetụta nke yogọt na ụfụfụ nke mmiri nke ọma
Yogọt bụ ụdị ngwaahịa curd na-emepụta site na gbaa ụka na ịkọ ahịhịa dị iche iche nke lactic acciation. Ọ nwere ezigbo ụtọ, uru nri dị elu, mgbaze na nnabata, ma nwee ike ime ka ifuru eriri afọ mee ka eriri [23].
Yogọt bụghị naanị na-ejigide nri niile nke mmiri ara ehi dị mkpa maka nri dị iche iche dị mkpa maka nri mmadụ n'oge gbaa ụka, dịka vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2 na vitamin B2. N'ihi ọrịa gbaa agba nke lactic acid, ka na-eme ka ihe ndị na-edozi ahụ, ọ na-emepụta ụfọdụ ọrụ na-arụ ọrụ, nke nwere ike ịhazi ọrụ ahụ [24].
Li Zhen et al. [25] Emejupụta ngwa nke yoghurt na nooghles nke ọhụrụ, ma mee nyocha ederede na loeds nke ọma agbakwunyere na yoghurt. Nsonaazụ gosiri na mmụba nke ọnụọgụ nke Yoghurt agbakwunyere, nke siri ike na nsị nke mmiri nke mmiri na-eji nke nta nke nta ka mụbaa, ebe a na-enwe ụdị nke nta nke nta belata. Ihe siri ike na ísì nke noodles metụtara ya ụtọ na uto noodles. The noodles nwere nnukwu osisi shiee siri ike ma sie ike karịa [26].
Ha nyochachara na mgbanwe ndị ahụ nwere ike kpatara ya site na ihe abụọ a:
Nke mbu, site na mmụba nke yogọt, ego nke mmiri na-agbakwunye ya na mmiri mmiri nke na-eji nwayọọ na-agbadata, yabụ na nsogbu nke oke mmiri dị ọcha na-abawanye;
Nke abụọ, viscosity nke nood na-egosi ịdị ire nke elu nke oke mmiri. Ihe omuma di otutu, ndi ozo starch kegidere n'elu oke mmiri, yana ihe ndi ozo batara n'ime ofe n'oge nri.
Visitydị viscits nke mmiri dị lagure belatara nke ukwuu mgbe ị na-agbakwunye na mgbakwunye nke mmiri na-esi ofe, nke kwekọrọ na bredan na-esite na ya na-esi nri ọnụego mmiri nke dị larịị.
Protein na yogọt na-agbakwunye protein na ntụ ọka, abụba dị na yogọt nke ọma nke oke mmiri noodles nke ọma ma na-eme ka ụtọ nke noodles dị mma [25]. Ya mere, yogọt emeela ka ọ dị mma nke mmiri nke mmiri dị mma ruo n'otu oge, na-enye ndị mmadụ ụtọ nke ọma nke noodles dị mma.
Dị ka noodles mmiri dị mma na-ewu ewu na ndị na-azụ ahịa, ndị mmadụ na-akwụghachikwa ndị ọzọ ma na-elebara anya na ụtọ nke mmiri nke dị larịị. Nnyocha e mere n'oge na-adịbeghị anya gosipụtara na enwere ụfọdụ adịghị ike na ogo nke noodles dị ọhụrụ, karịsịa na ndozi nke ụcha nke noodles dị ọhụrụ. Ya mere, otu esi emezigharị újú, uto na uru nri nke mmiri nke teknụzụ na-arụ ọrụ na nhazi nke teknụzụ na-arụ ọrụ na nhazi nke nyocha nke ọma n'ọdịnihu.
Oge post: Novolu 25-2022