Dị ka ụdị noodles, ọhụrụ na mmiri noodles nwere àgwà nke ọhụrụ na nro na agba, ire ụtọ uto, elasticity, ike ekpomeekpo, oriri na ọṅụṅụ na ahụ ike, na adaba na ịdị ọcha iri nri.Tụnyere noodles mịrị amị, noodles dị ọhụrụ na nke dị mmiri nwere uru nke ịdị ọhụrụ, ụtọ dị mma na ọnụ ahịa mmepụta dị ala [1].Ndị mmadụ na-enweta ihu ọma ha mgbe niile, ụdị ha dị iche iche na-abawanye ụba.Otú ọ dị, oge mmezi nke ekpomeekpo na ụtọ nke noodles dị ọhụrụ nke ọdịnala na-adịkarị mkpụmkpụ.Otu esi emeziwanye chewiness nke noodles mmiri ọhụrụ na-enweghị emetụta ndụ shelf ka bụ ihe ịma aka.
Mmetụta Teknụzụ Nhazi na Masticability nke Noodles Wet Ọhụrụ
Nkà na ụzụ nhazi ọdịnala nke noodles mmiri dị ọhụrụ na-agụnye pretreatment raw na inyeaka, ngwakọta mgwakota agwa, calending mejupụtara, okpomọkụ na-agbanwe agbanwe na iru mmiri rejuvenation (ripening), calending na-aga n'ihu, ịcha warara, ihicha ikuku, sterilization (dị ka ultraviolet sterilization), nkwakọ ngwaahịa [ 2] na usoro ndị ọzọ.
1. Mmetụta nke Ụzọ nke Ịgwakọta Noodles na Masticability nke Ọhụrụ na Wet Noodles
Ngwakọta noodle bụ isi ihe na usoro mmepụta nke noodles dị ọhụrụ, yana ihe ndị dị ka usoro, oge na ọsọ nke ngwakọta ntụ ọka na-ekpebi ogo mgbasa nke ntụ ọka ntụ ọka [3].Ogo nke usoro ngwakọta mgwakota agwa na-emetụta kpọmkwem ogo usoro na-esote yana ngwaahịa ikpeazụ [2].Isi akụrụngwa bụ igwe na-agwakọta mgwakota agwa.
Ngwakọta ntụ ọka agụụ bụ ngwa agwakọta ntụ ọka dị elu n'afọ ndị na-adịbeghị anya.N'ihi na a na-edobe nrụgide agụụ na ntụ ọka ntụ ọka, a na-ezere ikpo ọkụ ntụ ọka.N'otu oge ahụ, a na-efesa mmiri nnu n'ụdị alụlụ n'okpuru nrụgide na-adịghị mma, na mmiri nnu na ntụ ọka na-ejikọta ya na nke ọma.Protein dị na ntụ ọka ahụ nwere ike ịmịnye mmiri n'ụzọ zuru ezu n'oge kacha nso.Ọnụego mmiri agbakwunyere nwere ike iru 46% ma ọ bụ karịa, na-eme netwọkụ gluten kacha mma, na-eme ka noodles dịkwuo mma [2].
Li Man et al.[4] mere nnwale ụfọdụ na ngwakọta agụụ, na-enyochakarị nsonaazụ nke agụụ na elu na akụrụngwa anụ ahụ na kemịkalụ, microstructure na ọnọdụ mmiri nke noodles dị ọhụrụ.Nsonaazụ gosiri na na mmụba nke agụụ, njirimara udidi nke noodles mmiri dị ọhụrụ na-akawanye mma (P> 0.05), ma mgbe oghere ahụ dị 0.08 MPa, njirimara ederede nke noodles dị ọhụrụ adịghị mma.Mgbe oghere ahụ dị 0.06 MPa, noodles mmiri dị ọhụrụ gosipụtara njirimara ederede kachasị mma.
Na mgbakwunye, nsonaazụ nyocha nke eletrọn microscopy gosipụtara na agụụ na noodle butere usoro na-aga n'ihu na kọmpat nke noodles dị ọhụrụ.N'ụzọ doro anya, nchọpụta ha na-egosi na ịchịkọta agụụ na-eme ka ike sie ike nke noodles dị mmiri ọhụrụ ruo n'ókè ụfọdụ, si otú ahụ na-eme ka nhịhịa na ịta noodles dị mmiri dị ọhụrụ.
Mmetụta Ụdị Ụdị dị iche iche na Masticability nke Noodles Wet Ọhụrụ
1. Mmetụta nke nri mgbakwunye na chewability nke ọhụrụ Wet Noodles
Ka ọ dị ugbu a, a na-eji ihe mgbakwunye nri eme ihe n'ọtụtụ ebe n'ubi nri, nke nwere ụdị dịgasị iche iche na ngwa dị iche iche.Enwere ụdị mgbakwunye nri 23 na China, ụdị ndị a erutela ihe karịrị 2000, ojiji a na-abawanye kwa afọ [6].Ihe mgbakwunye ndị na-etinye aka na nhazi noodle na-agụnye ndị na-akwalite gluten na nkwadebe enzyme (dị ka α-Amylase), wdg.
(1) Mmetụta nke onye na-eme ka ọ dị ike na masticability nke Noodles Wet ọhụrụ.
Ike nke ntụ ọka mmiri dị ọhụrụ na-emetụta kpọmkwem chewability ya ruo n'ókè ụfọdụ.Gluten enhancer bụ ụdị ihe mgbakwunye nri nwere ike jikọta ya na protein iji melite arụmọrụ nhazi gluten na njigide gas.Ya mere, onye na-ebu gluten bara uru iji melite ntachi nke noodles mmiri ọhụrụ.
1. Gluten ntụ ọka
Gluten Wheat, nke a makwaara dị ka gluten na-arụsi ọrụ ike, bụ ngwaahịa powdered nke sitere na ọka wit site na ihicha, ihichapụ na usoro ndị ọzọ mgbe ejiri mmiri na-asachapụ starch na ihe ndị ọzọ na-agbaze mmiri.Ihe ndị bụ isi nke gluten ntụ ntụ bụ glutenin na gliadin, nke nwere ike ịmị mmiri, viscoelasticity, extensibility na àgwà ndị ọzọ.Ọ bụ ihe na-emezi mgwakota agwa dị mma, nke a na-ejikarị emepụta achịcha, noodles na ngwaahịa ntụ ọka ndị ọzọ.
Niu Qiaojuan et al.[8] chọpụtara na ịgbakwụnye 0.8% gluten nwere ike imeziwanye ike na njigide nke noodles, ma belata mfu nri nke noodles.Wu Yang [9] tụlere nsonaazụ gluten, nnu na xanthan chịngọm n'ịdị mma isi nri na ịdị mma nke ntụ ọka ọka wit dị ọhụrụ na-adabere n'ịchọpụta oke ọka wit na ọka wit na ntụ ọka ọka ọhụrụ.
Nchọpụta nnwale nke Wu Yang chọpụtara na netwọkụ gluten e hiwere n'etiti gluten na ntụ ọka ọka wit nwere ike imeziwanye nkwụsi ike nke elu mmiri dị ọhụrụ.Mgbe ego mgbakwunye gluten bụ 1.5% ~ 2.5%, ọdịnaya protein na nyocha mmetụta nke elu mmiri dị ọhụrụ emeela ka ọ dịkwuo mma, tumadi n'ihe gbasara ịhịa aka na nkwụ.
Ya mere, ọnụ ọgụgụ kwesịrị ekwesị nke ntụ ntụ gluten nwere ike imeziwanye àgwà nke mmiri mmiri dị ọhụrụ ruo n'ókè ụfọdụ, nke mere na noodles mmiri dị ọhụrụ na-egosi ịta ahụhụ ka mma.
2. Cassava gbanwetụrụ starch, sodium alginate
Enwere ike nweta starch akpu a gbanwere site na ngbanwe, enwere ike iji ya dị ka thickener, stabilizer, onye na-ejigide mmiri, ihe mgbasawanye, wdg na ụlọ ọrụ nri.
Sodium alginate bụ anionic polysaccharide nke ewepụtara na kelp ma ọ bụ horsetail nke algae aja aja.Ihe mejupụtara ya bụ β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) na α-L-Guluuronic acid (α-L-guluronic, G) jikọtara ya site na ịpị (1-4) igodo [10].Ngwọta mmiri nke sodium alginate nwere nnukwu viscosity ma na-eji ugbu a dị ka thickener, stabilizer, emulsifier, wdg nri.
Mao Rujing [11] weere ntụ ọka mmiri ọhụrụ dị ka ihe nchọcha, wee mụọ mmetụta nke ihe ndozi atọ dị mma dị ka akpu gbanwetụrụ starch, sodium alginate na gluten na njirimara udidi nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ.Nsonaazụ gosiri na mgbe ọdịnaya nke stachi cassava gbanwetụrụ bụ 0.5%, sodium alginate bụ 0.4% na gluten bụ 4%, noodles mmiri dị ọhụrụ nwere àgwà dị mma.Ọrụ bụ isi bụ na mmịnye mmiri nke mmiri mmiri dị ọhụrụ belatara, ebe a na-emeziwanye ike, nkwụ na ịta ahụ.
Nsonaazụ gosiri na ihe mejupụtara gluten enhancers (tapioca modified starch, sodium alginate and gluten) mere ka ata ahụ nke noodles dị ọhụrụ dị mma ruo n'ókè dị ukwuu.
(II) α- Mmetụta Amylase na Masticability nke Ọhụrụ Wet Noodles
dabere na α- Njirimara nke amylase, Shi Yanpei et al.[12] mụrụ mmetụta nke ụdị dị iche iche nke α- Mmetụta nke amylase na àgwà nke noodles dị ọhụrụ.Nsonaazụ na-egosi na: α- Mmụba nke amylase agbakwunyere, karịsịa mgbe α- Mgbe ego mgbakwunye nke amylase bụ 150 mg / L, ike, ịhịa aka na ihe ndị ọzọ na-edozi ahụ nke noodles mmiri dị ọhụrụ na-emeziwanye nke ọma. gosiputara na α-Amylase bara uru iji meziwanye ata nke noodles mmiri ohuru.
2. Mmetụta nke Chinese Chestnut ntụ ntụ na chewability nke ọhụrụ Wet Noodles
Chestnut nwere ọtụtụ ọrụ ahụike.Ọ nwere ọgaranya unsaturated ọdụdụ asịd, nke nwere ike ịchịkwa ọbara lipids.Maka ndị nwere ọbara mgbali elu na ọrịa obi, ọ bụ ezigbo nri tonic [13].Dị ka ihe nwere ike dochie ntụ ọka wit, ntụ ọka Chestnut nke China bụ nke nwere carbohydrates dị mgbagwoju anya, nke nwere njirimara nke obere glycemic index, gluten free, nnukwu protein ọdịnaya [14].
Ịtinye ọnụ ọgụgụ kwesịrị ekwesị nke ntụ ntụ chestnut n'ime usoro nke noodles mmiri dị ọhụrụ nwere ike ọ bụghị nanị ime ka ụdị nri mmiri dị ọhụrụ mee ka ọ dịkwuo mma, kamakwa ịkwalite uru nri nke noodles mmiri dị ọhụrụ.
Li Yong et al.[15] mere ule nyocha na mmetụta nke ntụ ntụ chestnut dum na àgwà nke noodles dị ọhụrụ.Nsonaazụ gosiri na ike, ntachi na nchikota nke mmiri mmiri dị ọhụrụ mụbara na mbụ wee belata na mmụba nke mkpokọta chestnut ntụ ntụ, karịsịa mgbe mkpokọta chestnut ntụ ntụ ruru 20%, njirimara nhazi ya ruru nke kacha mma.
Na mgbakwunye, Li Yong et al.[16] mere nnyocha na in vitro starch digestibility nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ na mmiri mmiri.Nsonaazụ gosiri na: mkpokọta starch ọdịnaya na digestible starch ọdịnaya nke ọhụrụ na mmiri mmiri ntụ ọka na mgbakwunye na nke dum chestnut ntụ ọka ebelata nke nta nke nta na-abawanye nke ihe mgbakwunye nke dum chestnut ntụ ọka.Mgbakwunye nke ntụ ọka chestnut dum nwere ike ibelata starch digestibility na sugar index (GI) nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ na mmiri mmiri.Mgbe mgbakwunye nke ntụ ọka chestnut dum gafere 20%, ọ nwere ike ịgbanwe ntụ ọka wit dị ọhụrụ site na nri EGI dị elu (EGI>75) gaa na nri EGI ọkara (55).
N'ozuzu, oke kwesịrị ekwesị nke ntụ ntụ chestnut zuru ezu nwere ike imeziwanye ụtọ nke noodles mmiri dị ọhụrụ ma belata starch digestibility na sugar index nke mmiri mmiri ọhụrụ.
3. Mmetụta ntụ ọka na chewability nke Ọhụrụ Wet Noodles
(1) Mmetụta nke ntụ ọka urughuru nha na chewability nke ọhụrụ mgbochi mmiri ntụ ọka
ntụ ọka ọka bụ ihe kachasị mkpa maka imepụta ntụ ọka mmiri ọhụrụ.Enwere ike nweta ntụ ọka ọka wheat nke nwere ogo dị iche iche na nha nha nha (nke a makwaara dị ka ntụ ọka) site na nhicha, ịgbara mmiri, mmiri mmiri (ị nweta ọka wit), egweri na nyocha (peeling, isi, slag na ọdụ ọdụ), ngwakọta ntụ ọka, nkwakọ na usoro ndị ọzọ, mana usoro egweri ga-emebi n'ụdị akụkụ starch [18].
Ọnụ ọgụgụ nke ntụ ọka wit bụ otu n'ime ihe ndị dị mkpa na-emetụta àgwà ntụ ọka mmiri ọhụrụ, na nha ọka nke ntụ ọka na-adabere na nhazi ya.
Qi Jing et al.[19] mụọ ma nwalee ụdị udidi, ihe mmetụta, anụ ahụ na kemịkalụ nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ emere site na ntụ ọka nwere nha dị iche iche.Nsonaazụ nyocha nke njirimara udidi ya na-egosi na ike, ngbanwe, ịdị n'otu, ịdị nro na resilience nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ abawanyela nke ukwuu na mmụba nke nha nha ntụ ọka, ọkachasị njirimara udidi nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ emere ntụ ọka n'etiti 160 ~ 180 meshes ruru nke kacha mma.
Nsonaazụ gosiri na oke ọka nke ntụ ọka ọka nwere mmetụta dị ukwuu n'ọdịdị ederede nke noodles dị mmiri ọhụrụ, nke mekwara ka ọ dị mfe ịta noodles mmiri ọhụrụ.
(2) Mmetụta nke akọrọ okpomọkụ mesoo ntụ ọka na chewability nke ọhụrụ na udu mmiri
Ngwọta ntụ ọka akọrọ nke ọma nke ọma nwere ike ọ bụghị naanị ibelata ọdịnaya mmiri dị na ntụ ọka, gbuo microorganisms na àkwá na ntụ ọka, kamakwa ime ka enzymes na ntụ ọka ghara ịrụ ọrụ [20].Isi ihe na-emetụta njirimara nhazi ntụ ọka bụ protein gluten na starch molecules na ntụ ọka.Ọgwụgwọ ikpo ọkụ na-ekpo ọkụ ga-eme ka gluten polymerize, si otú a na-enwe mmetụta dị ukwuu na njirimara nhazi ntụ ọka [21].
Wang Zhizhong [22] mụrụ wee nwalee noodles dị ọhụrụ na nke dị mmiri nke sitere na ntụ ọka akpọnwụrụ na ikpo ọkụ mesoo.Nsonaazụ gosiri na n'okpuru ọnọdụ ụfọdụ, ntụ ọka akọrọ na okpomọkụ a na-agwọ nwere ike imeziwanye ike na chewability nke noodles dị ọhụrụ na nke dị mmiri, ma belata ntakịrị ngbanwe na nkwụghachi nke noodles ọhụrụ na mmiri mmiri.Isi ike ya na chewability ruru ihe kachasị na 120 ℃, na oge ọgwụgwọ okpomọkụ kachasị mma maka ike siri ike bụ nkeji 60, oge ọgwụgwọ okpomọkụ kacha mma maka mastication bụ 30 min.Nke a gosiri na a na-eme ka ntụ ọka dị ọhụrụ na nke mmiri mmiri dịkwuo mma site na ntụ ọka ọgwụgwọ okpomọkụ ruo n'ókè ụfọdụ.
4. Mmetụta Yogurt na Chewability nke Ọhụrụ Wet Noodles
Yogurt bụ ụdị ngwaahịa curd na-emepụta site na gbaa ụka na ịkụ mkpụrụ nke nje bacteria lactic acid kpọmkwem.Ọ nwere ezigbo ekpomeekpo, uru nri dị elu, mgbari dị mfe na nnabata, ma nwee ike melite flora eriri afọ ma na-ahazi ọrụ eriri afọ [23].
Yogurt ọ bụghị nanị na-ejigide ihe ndị na-edozi ahụ nke mmiri ara ehi ọhụrụ, kamakwa ọ nwere ike ịmepụta vitamin dị iche iche dị mkpa maka nri mmadụ na-eri n'oge ịgba ụka, dị ka vitamin B1, vitamin B2 na vitamin B6.N'ihi gbaa ụka nke nje bacteria lactic acid, ebe ọ na-eme ka ihe ndị na-edozi ahụ dịkwuo mma, ọ na-emepụtakwa ụfọdụ ihe na-arụ ọrụ physiological, nke nwere ike ịhazi ọrụ ahụ nke ọma [24].
Li Zhen et al.[25] ji ohuru mụọ itinye yoghurt n'ime noodles dị mmiri dị ọhụrụ, wee mee nyocha ederede na noodles mmiri dị ọhụrụ agbakwunyere na yoghurt.Nsonaazụ gosiri na mmụba nke yoghurt agbakwunyere, ike na ịta nri nke mmiri mmiri ọhụrụ ji nwayọọ nwayọọ na-abawanye, ebe viscosity, elasticity na resilience ji nwayọọ nwayọọ belata.Isi ike na ịta noodles nwere njikọ chiri anya na uto nke noodles.Noodles nwere nnukwu ike shii siri ike ma na-agbanwe karịa [26].
Ha nyochara na mgbanwe a nwere ike ibute n'ihi ihe abụọ a:
Nke mbụ, na mmụba nke oke yogọt, ọnụ ọgụgụ mmiri agbakwunyere na mmiri mmiri dị ọhụrụ na-eji nwayọọ nwayọọ na-ebelata, na mmiri dị ala ga-eme ka mgwakota agwa sie ike, ya mere, ike nke mmiri mmiri dị ọhụrụ na-abawanye;
Nke abụọ, viscosity nke ọhụrụ mmiri noodles na-egosipụta ire ụtọ nke elu nke ọhụrụ mmiri noodles.Ka viscosity na-abawanye, ka ụmụ irighiri ihe starch na-agbakwunye n'elu nke mmiri mmiri dị ọhụrụ, na ihe ndị ọzọ na-abanye n'ime ofe mgbe a na-esi nri.
Viscosity nke noodles mmiri dị ọhụrụ belatara nke ukwuu mgbe ịgbakwunye yogọt, na-egosi na mgbakwunye na yogọt nwere ike ịbawanye ire ụtọ nke mmiri mmiri dị ọhụrụ ma belata ihe ndị a na-etinye n'ime ofe n'oge isi nri, nke kwekọrọ na nsonaazụ na yogọt belatara nri nri. ọnụego nke ọhụrụ mmiri noodles;
Protein dị na yogọt na-agbakwụnye protein dị na ntụ ọka, abụba dị na yogọt na-eme ka ike nke mmiri mmiri dị ọhụrụ dịkwuo mma, si otú ahụ na-eme ka ọrụ nhazi nke noodles dị mmiri dị ọhụrụ na-eme ka ọ dịkwuo ụtọ.Ya mere, yogọt emewo ka ịta noodles mmiri dị ọhụrụ ka mma ruo n'ókè ụfọdụ, na-enye ndị mmadụ ụtọ ụtọ nke noodles mmiri ọhụrụ.
Ebe ọ bụ na noodles mmiri dị ọhụrụ na-ewu ewu na ndị na-azụ ahịa, ndị mmadụ na-elebakwa anya na uto nke noodles mmiri dị ọhụrụ.Nnyocha e mere n'oge na-adịbeghị anya na-egosi na a ka nwere ụfọdụ adịghị ike na àgwà nke mmiri mmiri dị ọhụrụ, karịsịa na mmelite nke chewiness nke noodles dị ọhụrụ.Ya mere, ka esi melite chewiness, uto na nutritional uru nke ọhụrụ udu mmiri noodles si akụkụ nke nhazi teknụzụ na usoro mmezi ka bụ ntụziaka nke n'ihu nnyocha n'ọdịnihu.
Oge nzipu: Nov-25-2022