Dịka ụdị noodles, noodles ọhụrụ na mmiri mmiri nwere njirimara nke agba ọhụrụ na nke dị nro, uto dị nro, mgbanwe, ụtọ siri ike, nri na ahụike, yana iri nri dị mma na nke dị ọcha. Ma e jiri ya tụnyere noodles kpọrọ nkụ, noodles ọhụrụ na mmiri mmiri nwere uru nke ọhụrụ, ụtọ dị mma, na obere ọnụ ahịa mmepụta [1]. Ndị mmadụ na-enwe mmasị na ha oge niile, ụdị ha na-akawanye njọ. Agbanyeghị, oge mmezi nke ụtọ na uto nke noodles mmiri mmiri ọdịnala na-adịkarị mkpụmkpụ. Otu esi eme ka noodles mmiri mmiri dị mma karịa na-enweghị mmetụta na ndụ nchekwa ka bụ ihe ịma aka.
Mmetụta nke Teknụzụ Nhazi na Ike Ịma Mma nke Noodles Mmiri Ọhụrụ
Usoro nhazi ọdịnala nke noodles mmiri ọhụrụ na-agụnyekarị ọgwụgwọ ihe ndị e ji aka mee tupu e jiri ha mee ihe, ịgwakọta mgwakota agwa, nhazi kalenda, ime ka okpomọkụ na iru mmiri na-adịghachi mgbe niile (ịcha), nhazi kalenda na-aga n'ihu, ịkpụcha mpempe akwụkwọ, ịkpọ nkụ ikuku, ime ka ọ dị ọcha (dịka ime ka ọ dị ọcha site na ultraviolet), nkwakọ ngwaahịa [2] na usoro ndị ọzọ.
1, Mmetụta nke Ụzọ Ịgwakọta Noodles na Ịmasị nke Noodles Ọhụrụ na Mmiri Mmiri
Ngwakọta ntụ ntụ bụ isi ihe dị mkpa n'usoro mmepụta nke ntụ ntụ mmiri ọhụrụ, ihe ndị dị ka ụzọ, oge na ọsọ nke ngwakọta ntụ ntụ na-ekpebi oke nke ịgbasa mgwakota agwa [3]. Ọdịdị nke usoro ngwakọta ntụ ntụ na-emetụta kpọmkwem mma nke usoro na-esote na ngwaahịa ikpeazụ [2]. Ngwa bụ isi bụ igwe ngwakọta ntụ ntụ.
Ngwakọta ntụ ọka vacuum bụ ngwa eji agwakọta ntụ ọka dị elu n'afọ ndị na-adịbeghị anya. Ebe ọ bụ na a na-ejigide nrụgide vacuum na igwekota ntụ ọka, a na-ezere ikpo ọkụ ntụ ọka. N'otu oge ahụ, a na-efesa mmiri nnu n'ụdị ihi mmiri n'okpuru nrụgide na-adịghị mma, a na-agwakọtakwa mmiri nnu na ntụ ọka ahụ nke ọma ma kwekọọ. Protein dị na ntụ ọka ahụ nwere ike ịmịkọrọ mmiri nke ọma n'oge dị mkpirikpi. Ọnụọgụ mmiri etinyere nwere ike iru 46% ma ọ bụ karịa, na-emepụta netwọk gluten kacha mma, na-eme ka noodles dịkwuo nro [2].
Li Man na ndị otu ya [4] mere ụfọdụ nnwale na ngwakọta vacuum, ọkachasị na-amụ banyere mmetụta nke vacuum na elu na njirimara anụ ahụ na kemịkalụ, obere nhazi na ọnọdụ mmiri nke noodles mmiri ọhụrụ. Nsonaazụ gosiri na ka mmụba nke vacuum na-abawanye, njirimara udidi nke noodles mmiri ọhụrụ ka mma nke ukwuu (P>0.05), mana mgbe vacuum ahụ dị 0.08 MPa, njirimara udidi nke noodles mmiri ọhụrụ adịghị mma. Mgbe vacuum ahụ dị 0.06 MPa, noodles mmiri ọhụrụ gosipụtara njirimara udidi kacha mma.
Tinyere nke ahụ, nsonaazụ nke nyocha elektrọn microscopy gosiri na vacuum na noodle butere nhazi na-aga n'ihu na obere nke noodles mmiri ọhụrụ. N'ụzọ doro anya, nnyocha ha na-egosi na ngwakọta vacuum na-eme ka ike nke noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma ruo n'ókè ụfọdụ, si otú a na-eme ka noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma ma na-atọ ụtọ.
Mmetụta nke Usoro Dị Iche Iche na Mmega Ahụ nke Noodles Mmiri Ọhụrụ
1, Mmetụta nke ihe mgbakwunye nri na etu esi ata nri nke nri mmiri mmiri ọhụrụ
Ugbu a, a na-eji ihe mgbakwunye nri eme ihe nke ukwuu n'ọhịa nri, yana ọtụtụ ihe dị iche iche na ojiji dị iche iche. E nwere ụdị ihe mgbakwunye nri iri abụọ na atọ na China, ụdị ihe mgbakwunye ahụ erutela ihe karịrị 2000, ojiji ya amụbaala kwa afọ [6]. Ihe mgbakwunye ndị a na-etinye na nhazi nri gụnyere ihe ndị na-eme ka nri dịkwuo mma na nkwadebe enzyme (dịka α-Amylase), wdg.
(1) Mmetụta nke ihe na-eme ka ihe sie ike na ike ime ka ahụ dị ọcha nke nri mmiri ọhụrụ
Ike nke mgwakota agwa mmiri ọhụrụ na-emetụta kpọmkwem otú o si ata ya ruo n'ókè ụfọdụ. Gluten enhancer bụ ụdị ihe mgbakwunye nri nke enwere ike ijikọ ya na protein iji melite arụmọrụ nhazi gluten na njigide gas. Ya mere, ihe na-eme ka gluten enhancer bara uru iji melite ụtọ nke noodles mmiri ọhụrụ.
1. Ntụ ọka Gluten
Gluten wit, nke a makwaara dị ka gluten na-arụ ọrụ, bụ ngwaahịa ntụ ntụ nke a na-enweta site na wit site na ịkpọ nkụ, ịgwepịa ya na usoro ndị ọzọ mgbe e sachara starch na ihe ndị ọzọ na-agbaze mmiri na mmiri [7]. Isi ihe dị na ntụ gluten bụ glutenin na gliadin, nke nwere ike ịmịkọrọ mmiri nke ọma, viscoelasticity, extensibility na njirimara ndị ọzọ. Ọ bụ ihe na-eme ka mgwakota agwa dị mma nke ukwuu, nke a na-ejikarị eme achịcha, noodles na ngwaahịa ntụ ọka ndị ọzọ.
Niu Qiaojuan na ndị otu ya [8] chọpụtara na itinye 0.8% gluten nwere ike ime ka ike na ikike nrụgide nke noodles dịkwuo mma nke ukwuu, ma belata mfu nri nke noodles. Wu Yang [9] tụnyere mmetụta nke gluten, nnu na xanthan gum na ịdị mma nri na ịdị mma nke ntụ ọka wit ọhụrụ mmiri mmiri dabere na ịchọpụta oke nke bran wit na nje wit dị na ntụ ọka wit ọhụrụ mmiri mmiri.
Nnyocha nnwale nke Wu Yang chọpụtara na njikọ gluten nke e guzobere n'etiti gluten na ntụ ọka wit nwere ike ime ka ọnọdụ mmiri dị ọhụrụ ka mma nke ukwuu. Mgbe ọnụọgụ nke mgbakwunye gluten bụ 1.5% ~ 2.5%, ọdịnaya protein na nyocha mmetụta nke elu mmiri dị ọhụrụ ka mma nke ukwuu, ọkachasị n'ihe gbasara ịta na ịgbatị.
Ya mere, oke ntụ ntụ gluten kwesịrị ekwesị nwere ike ime ka ụdị noodles mmiri ọhụrụ ka mma ruo n'ókè ụfọdụ, ka noodles mmiri ọhụrụ wee gosipụta na ha na-ata nke ọma.
2. Starch a gbanwere agbanwe, sodium alginate
Enwere ike inweta starch a a gbanwetụrụ site na mgbanwe, a pụkwara iji ya dị ka ihe na-eme ka ọ sie ike, ihe na-eme ka ọ kwụsie ike, ihe na-ejide mmiri, ihe na-eme ka ọ gbasaa, wdg. na ụlọ ọrụ nri.
Sodium alginate bụ polysaccharide anionic nke a na-ewepụta site na kelp ma ọ bụ horsetail nke algae aja aja. Mkpụrụ ndụ ya bụ β-D-mannuronic acid（ β-Dmannuronic, M) na α-L-Guluouronic acid（ α- L-guluronic, G) na-ejikọ site na ịpị igodo (1-4) [10]. Mmiri sodium alginate nwere oke viscosity ma ugbu a, a na-eji ya dị ka ihe na-eme ka ihe sie ike, ihe na-eme ka ihe sie ike, ihe na-eme ka ihe dị nro, wdg.
Mao Rujing [11] weere ntụ ọka mmiri ọhụrụ dị ka ihe nyocha ahụ, wee mụọ mmetụta nke ihe atọ dị mma dịka starch a gbanwere agbanwe, sodium alginate na gluten na njirimara udidi nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ. Nsonaazụ ya gosiri na mgbe ọdịnaya nke starch a gbanwere agbanwe bụ 0.5%, sodium alginate bụ 0.4% na gluten bụ 4%, noodles mmiri ọhụrụ nwere njirimara dị mma. Isi ọrụ ya bụ na mmiri mmiri nke noodles mmiri ọhụrụ belatara, ebe ike, ike na ịta dị mma.
Nsonaazụ gosiri na ihe ndị mejupụtara gluten na-eme ka nri dịkwuo mma (tapioca modified starch, sodium alginate na gluten) mere ka nri ndị dị na mmiri dị ọhụrụ dịkwuo mma nke ukwuu.
(II) α- Mmetụta nke Amylase na Mmebi nke Noodles Mmiri Ọhụrụ
dabere na α- Àgwà nke amylase, Shi Yanpei et al. [12] mụrụ mmetụta nke α dị iche iche - Mmetụta nke amylase na ịdị mma nke noodles mmiri ọhụrụ. Nsonaazụ ya na-egosi na: α- Mmụba na ọnụọgụ amylase agbakwunyere, karịsịa mgbe α- Mgbe ọnụọgụ amylase agbakwunyere bụ 150 mg/L, ike, ịta na njirimara udidi ndị ọzọ nke noodles mmiri ọhụrụ ka mma nke ukwuu, nke gosikwara na α- Amylase bara uru iji melite ịta nke noodles mmiri ọhụrụ.
2, Mmetụta nke ntụ ntụ chestnut nke ndị China nwere na ịta nke noodles mmiri mmiri ọhụrụ
Chestnut nwere ọtụtụ ọrụ ahụike. O nwere abụba dị n'ime ya nke na-anaghị eju afọ, nke nwere ike ịchịkwa abụba dị n'ọbara. Maka ndị nwere ọbara mgbali elu na ọrịa obi, ọ bụ nri dị mma maka tonic [13]. Dịka ihe nnọchi anya ntụ ọka wit, ntụ ọka chestnut nke China bụ isi ihe mejupụtara carbohydrates dị mgbagwoju anya, nke nwere njirimara nke obere glycemic index, enweghị gluten, na nnukwu protein [14].
Ịtinye ntụ ọka chestnut zuru oke n'ime usoro nke noodles mmiri ọhụrụ agaghị eme ka ụdị noodles mmiri ọhụrụ baa uru, kamakwa ọ ga-eme ka uru nri nke noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma.
Li Yong na ndị otu ya [15] mere nnyocha nyocha gbasara mmetụta ntụ ọka chestnut dum nwere n'ịdị mma nke noodles mmiri ọhụrụ. Nsonaazụ ya gosiri na ike, ịta na ịrapara nke noodles mmiri ọhụrụ buru ụzọ mụbaa wee belata ka mmụba nke ntụ ọka chestnut zuru oke mụbara, ọkachasị mgbe ntụ ọka chestnut zuru oke ruru 20%, njirimara udidi ya ruru nke ọma.
Tinyere nke a, Li Yong na ndị otu ya [16] mere nnyocha gbasara ike ịgbaze starch in vitro nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ na nke mmiri mmiri. Nsonaazụ ya gosiri na: mkpokọta ọdịnaya starch na ọdịnaya starch a na-agbaze nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ na nke mmiri mmiri na mgbakwunye nke ntụ ọka chestnut dum belatara nwayọọ nwayọọ ka mmụba nke mgbakwunye nke ntụ ọka chestnut dum. Mgbakwunye nke ntụ ọka chestnut dum nwere ike ibelata nke ukwuu ike ịgbaze starch na shuga index (GI) nke ntụ ọka chestnut ọhụrụ na nke mmiri mmiri. Mgbe mgbakwunye nke ntụ ọka chestnut dum gafere 20%, Ọ nwere ike ịgbanwe ntụ ọka wit ọhụrụ mmiri mmiri site na nri EGI dị elu (EGI>75) gaa na nri EGI dị ọkara (55)
N'ozuzu, oke ntụ ọka chestnut zuru oke nwere ike ime ka noodles mmiri ọhụrụ dị ọhụrụ ka mma ma belata ike nri starch na shuga nke noodles mmiri ọhụrụ.
3, Mmetụta nke ntụ ọka na etu esi ata nri nke nri mmiri mmiri ọhụrụ
(1) Mmetụta nke nha ntụ ọka na ntụ ọka mmiri ọhụrụ a pụrụ ịta
Ntụ ọka wit bụ ihe kachasị mkpa maka imepụta ntụ ọka mmiri ọhụrụ. Enwere ike inweta ntụ ọka wit nwere ụdị dị iche iche na nha nha (a makwaara dị ka ntụ ọka) site na nhicha, ịgbara mmiri, ime ka mmiri dị mmiri mmiri (inweta ọka wit a gwere egwe), ịcha na inyocha (ịkpụcha, isi, slag na ọdụ), ngwakọta ntụ ọka, nkwakọ ngwaahịa na usoro ndị ọzọ, mana usoro ịcha ga-emebi nhazi nke starch ahụ [18].
Nha ọka nke ntụ ọka wit bụ otu n'ime ihe ndị dị mkpa na-emetụta ụdị ntụ ọka mmiri ọhụrụ, nha ọka nke ntụ ọka ahụ dabere na nhazi ya.
Qi Jing na ndị otu ya [19] mụrụ ma nwalee ọdịdị, mmetụta uche, anụ ahụ na ihe ndị dị na kemịkalụ nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ e ji ntụ ọka mee nke nwere nha dị iche iche. Nsonaazụ nyocha nke njirimara udidi ya na-egosi na ike, njupụta, njikọta, ịta na iguzogide ntụ ọka mmiri ọhụrụ amụbaala nke ukwuu ka oke nha ntụ ọka ahụ na-abawanye, ọkachasị njirimara udidi nke ntụ ọka mmiri ọhụrụ e ji ntụ ọka mee n'etiti 160 ~ 180 meshes ruru nke kacha mma.
Nsonaazụ gosiri na nha ọka nke ntụ ọka wit nwere nnukwu mmetụta na njirimara udidi nke noodles mmiri ọhụrụ, nke metụtakwara nke ukwuu etu noodles mmiri ọhụrụ si apụta.
(2) Mmetụta nke ntụ ọka a kpọrọ nkụ a gwọrọ n'ọkụ na ntụ ọka ọhụrụ na nke mmiri mmiri na-enwe n'ịta ya
Ọgwụgwọ okpomọkụ akọrọ nke ọma nke ntụ ọka anaghị ebelata mmiri dị na ntụ ọka, gbuo nje bacteria na àkwá dị na ntụ ọka, kamakwa ọ na-egbochi enzymes dị na ntụ ọka [20]. Isi ihe ndị na-emetụta njirimara nhazi ntụ ọka bụ protein gluten na mkpụrụ ndụ starch dị na ntụ ọka. Ọgwụgwọ okpomọkụ akọrọ ga-eme ka gluten dị ọcha, si otú a nwee mmetụta dị ukwuu na njirimara nhazi ntụ ọka [21].
Wang Zhizhong [22] mụrụ ma nwalee noodles ọhụrụ na mmiri mmiri e ji ntụ ọka kpọrọ nkụ na nke e ji ọkụ mee. Nsonaazụ ya gosiri na n'ọnọdụ ụfọdụ, ntụ ọka kpọrọ nkụ na nke e ji ọkụ mee nwere ike ime ka ike na ịdị ụtọ nke noodles ọhụrụ na nke mmiri dịkwuo mma, ma belata ntakịrị ike na ịdị ike nke noodles ọhụrụ na nke mmiri mmiri. Ike na ịdị ụtọ ya ruru oke na 120 ℃, oge ọgwụgwọ okpomọkụ kacha mma maka ịdị ike bụ nkeji 60. Oge ọgwụgwọ okpomọkụ kacha mma maka ịcha ihe bụ nkeji 30. Nke a gosiri na ntụ ọka ọgwụgwọ okpomọkụ akọrọ na nke ọhụrụ ka mma ruo n'ókè ụfọdụ.
4, Mmetụta nke Yogurt nwere n'ịta nri nke Noodles Mmiri Ọhụrụ
Yogọt bụ ụdị ngwaahịa a na-esi n'ịgbakọ na ịzụlite nje bacteria lactic acid kpọmkwem apụta. Ọ nwere ezigbo ụtọ, uru nri dị elu, mgbaze na ịmịkọrọ ihe dị mfe, ọ nwekwara ike ime ka ihe ọkụkụ eriri afọ ka mma ma chịkwaa ọrụ eriri afọ [23].
Yogọt anaghị echekwa ihe niile dị n'ime mmiri ara ehi ọhụrụ, kamakwa ọ nwere ike imepụta ọtụtụ vitamin dị mkpa maka nri mmadụ n'oge ịgbara mmiri, dị ka vitamin B1, vitamin B2 na vitamin B6. N'ihi ịgbara mmiri nke nje bacteria lactic acid, ebe ọ na-eme ka ihe ndị dị n'ime mmiri dịkwuo mma, ọ na-emepụtakwa ụfọdụ ihe ndị na-arụ ọrụ n'ahụ, nke nwere ike ịchịkwa ọrụ ahụ nke ọma [24].
Li Zhen na ndị otu ya [25] ji ụzọ ọhụrụ mụọ otú e si etinye yogọt n'ime noodles mmiri ọhụrụ, wee mee nyocha ọdịdị na noodles mmiri ọhụrụ etinyere na yogọt. Nsonaazụ gosiri na ka ọnụọgụ yogọt agbakwunyere na-abawanye, ike na ịta nke noodles mmiri ọhụrụ na-abawanye nwayọ nwayọ, ebe viscosity, ike na iguzogide ya na-ebelata nwayọ nwayọ. Ike na ịta nke noodles nwere njikọ dị mma na uto nke noodles. Noodles ndị nwere ike ịkpụcha nnukwu na-esi ike ma na-agbanwe agbanwe karịa [26].
Ha nyochachara na ihe abụọ a nwere ike ịkpata mgbanwe a:
Nke mbụ, ka yogọt na-abawanye, mmiri a na-etinye na noodles mmiri ọhụrụ na-ebelata nwayọ nwayọ, obere mmiri ga-emekwa ka mgwakota agwa ahụ sie ike, ya mere ike nke noodles mmiri ọhụrụ na-abawanye;
Nke abụọ, njupụta nke noodles mmiri ọhụrụ na-egosipụta ịdị nro nke elu noodles mmiri ọhụrụ. Ka njupụta ahụ na-abawanye, otú ahụ ka ihe ndị na-eme ka starch dị n'elu noodles mmiri ọhụrụ na-abawanye, na-emekwa ka ihe ndị na-esi ísì ụtọ na-abanye n'ime ofe ahụ mgbe a na-esi ya.
Njupụta nke noodles mmiri ọhụrụ belatara nke ukwuu mgbe etinyere yogọt, nke na-egosi na itinye yogọt nwere ike ime ka noodles mmiri ọhụrụ dị nro karịa ma belata ihe ndị na-abanye n'ime ofe ahụ mgbe a na-esi nri, nke kwekọrọ na nsonaazụ nke yogọt belatara ọnụego mfu nri nke noodles mmiri ọhụrụ;
Protein dị na yogọt na-eme ka protein dị na ntụ ọka dịkwuo mma, abụba dị na yogọt na-emekwa ka ike nke noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma nke ọma, si otú a na-eme ka ọrụ nhazi nke noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma ma na-eme ka uto nke noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma [25]. Ya mere, yogọt emeela ka ụtọ nke noodles mmiri ọhụrụ dịkwuo mma ruo n'ókè ụfọdụ, na-enye ndị mmadụ ụtọ nke noodles mmiri ọhụrụ.
Ebe ọ bụ na ntụ ọka ọhụrụ na-ewu ewu n'etiti ndị na-azụ ahịa, ndị mmadụ na-elebarakwa ụtọ ntụ ọka ọhụrụ na-ewu ewu anya. Nnyocha ndị e mere n'oge na-adịbeghị anya na-egosi na e nwere ụfọdụ adịghị ike n'ịdị mma nke ntụ ọka ọhụrụ, karịsịa n'ime ka ntụ ọka ọhụrụ na-ewu ewu. Ya mere, otu esi eme ka ntụ ọka ọhụrụ na-ewu ewu, ụtọ na uru nri dịkwuo mma site na teknụzụ nhazi na mmezi usoro ka bụ ntụziaka maka nnyocha ndị ọzọ n'ọdịnihu.
Oge ozi: Nọvemba-25-2022